食品安全監(jiān)管部門防控新冠肺炎（COVID-19）與食品安全臨時指南
[ 發(fā)表日期：2020-05-01 ]
食品安全監(jiān)管部門防控新冠肺炎（COVID-19）與食品安全臨時指南
多機(jī)構(gòu)合作與應(yīng)急預(yù)案
所有監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)按照FAO/WHO出臺的相關(guān)指南制定應(yīng)急響應(yīng)或應(yīng)急預(yù)案，并積極付諸行動。監(jiān)管部門應(yīng)急預(yù)案中應(yīng)詳細(xì)說明中央、區(qū)域和地方管理部門的作用和職責(zé)，以及疫情期間各部門之間的合作與協(xié)作機(jī)制。同時，應(yīng)急預(yù)案也應(yīng)包括如何確保優(yōu)先提供基本服務(wù)的相關(guān)細(xì)節(jié)；組織工作團(tuán)隊(duì)進(jìn)行相關(guān)信息管理、溝通、風(fēng)險評估和風(fēng)險管理以及食品事故管理；升級IT系統(tǒng)以促進(jìn)在家辦公、遠(yuǎn)程辦公和在線會議的有效進(jìn)行。
國家所有相關(guān)機(jī)構(gòu)之間的合作與協(xié)作是政府對COVID-19疫情做出有效、全面響應(yīng)的重要部分。公共衛(wèi)生和食品安全部門之間的合作需求從未像現(xiàn)在這樣迫切。
維持國家食品安全檢查計劃的有效性
由于疫情期間人員流動受限，嚴(yán)重削弱了主管當(dāng)局安排合適的人員檢查食品企業(yè)和進(jìn)行其他食品監(jiān)管工作的能力。例如，食品安全檢查工作要求人員在食品場所現(xiàn)場進(jìn)行可能不再可行。由于食品檢測實(shí)驗(yàn)室能力的減少，可能無法實(shí)現(xiàn)對采集的食品樣品的檢測。監(jiān)管部門所面臨的關(guān)鍵問題在于確保高風(fēng)險食品場所遵守食品法規(guī)。許多食品企業(yè)正在采用新的生物安全措施來限制外部人員的進(jìn)入，這可能會波及到食品檢查人員。然而，食品安全檢查員有權(quán)進(jìn)入任何場所，只要食品安全檢查員有合理的理由確定該場所正在進(jìn)行食品加工活動，就不受阻礙，以核實(shí)食品加工的合格情況并防止違反食品法規(guī)事件的發(fā)生。
1.基于風(fēng)險的方法
國家食品安全檢查計劃應(yīng)當(dāng)以風(fēng)險為基礎(chǔ)對食品企業(yè)進(jìn)行排序，從而確定企業(yè)檢查的頻率。為了便于檢查工作的進(jìn)行，每個食品企業(yè)的風(fēng)險狀況應(yīng)基于食品企業(yè)的性質(zhì)和經(jīng)營范圍，包括各類食品的處理、加工和分銷方式；加工方法(熟食、即食食品)；經(jīng)營規(guī)模以及產(chǎn)品消費(fèi)中可能存在的風(fēng)險人群。在決定食品企業(yè)的風(fēng)險分類時要考慮到對于食品合規(guī)的歷史，食品企業(yè)實(shí)施食品安全管理體系（FSMS）的信息以及驗(yàn)證記錄。這種基于風(fēng)險的食品安全檢查方法可以有效甄別需要重點(diǎn)檢查的高風(fēng)險食品場所。在疫情期間，可以暫停對中低風(fēng)險食品場所的檢查工作。
疫情期間，屠宰場是需要繼續(xù)進(jìn)行食品檢查的重點(diǎn)場所之一，包括屠宰前和屠宰后的監(jiān)督檢查。在此類場所工作的食品檢查員需佩戴個人防護(hù)設(shè)備（PPE），并保持一定的距離，勤洗手，消毒和殺菌，尤其是在生產(chǎn)條件發(fā)生變化時，例如生產(chǎn)線速度提高時。
需要加強(qiáng)檢查的另一個重點(diǎn)對象是那些嚴(yán)重依賴進(jìn)口原材料進(jìn)行生產(chǎn)的企業(yè)。 隨著國際運(yùn)輸?shù)募眲p少，這些企業(yè)的供應(yīng)鏈可能會延遲或中斷，從而引發(fā)食品安全問題，需要加強(qiáng)食品安全檢查和控制。同樣，食品企業(yè)需要快速識別新的供應(yīng)商，而無需經(jīng)過完整的供應(yīng)商批準(zhǔn)計劃，這可能使產(chǎn)品的完整性受到威脅。
同時，一些食品企業(yè)或因產(chǎn)品需求的增加而擴(kuò)大生產(chǎn)，并招募臨時工作人員。食品安全監(jiān)管部門需要確保對臨時工作人員進(jìn)行監(jiān)督并進(jìn)行充分的培訓(xùn)?！ ?/p>
臨時措施
在疫情等特殊時期，可采取的臨時措施進(jìn)行食品安全監(jiān)管，包括：
> 臨時用電子數(shù)據(jù)交換代替食用動物托運(yùn)時隨附的紙質(zhì)證書和證明；
> 臨時授權(quán)經(jīng)認(rèn)可的，在監(jiān)管部門監(jiān)督下進(jìn)行的私人食品實(shí)驗(yàn)室的檢測和分析；
> 食品企業(yè)可以以電子方式提交自檢結(jié)果，以證明企業(yè)內(nèi)部控制有效進(jìn)行（自我認(rèn)證）；
> 如果食品安全管理部門沒有足夠的具備資格和豐富經(jīng)驗(yàn)的工作人員，在監(jiān)管部門的監(jiān)督（公正、無任何利益沖突）下，可臨時授權(quán)私營部門機(jī)構(gòu)和獨(dú)立的具備資格的專業(yè)人員執(zhí)行食品檢查；
> 對于食品標(biāo)簽的部分（例如日期標(biāo)記）管理可以具有靈活性，在確保食品安全的同時避免不必要的食品浪費(fèi)。
2.辦公人員保護(hù)措施
在需對食品企業(yè)繼續(xù)進(jìn)行檢查的地方，應(yīng)采取一定措施避免對監(jiān)管部門工作人員造成嚴(yán)重的健康風(fēng)險，同時確保食品安全風(fēng)險的有效預(yù)防。食品檢驗(yàn)員應(yīng)接受正規(guī)的培訓(xùn)，最大程度地減少SARS-CoV-2（引起COVID-19的病毒）的傳播。首先，應(yīng)確保食品檢驗(yàn)員不存在COVID-19的癥狀；在食品店檢驗(yàn)員應(yīng)時刻保持安全距離，進(jìn)出食品店前后經(jīng)常洗手清潔，以及保持正確的咳嗽/打噴嚏姿勢。食品檢驗(yàn)員還需要佩戴個人防護(hù)裝備，例如一次性工作服，鞋套，口罩，手套和發(fā)網(wǎng)，在兩次檢查之間需要更換個人防護(hù)裝備。
3.相關(guān)管控工作的暫時中止
疫情期間，在不危害食品安全性、消費(fèi)者健康或國際貿(mào)易的基礎(chǔ)上，監(jiān)管部門可以暫時中止一些例行執(zhí)行的監(jiān)測監(jiān)管工作。例如，為確保遵守污染物相關(guān)規(guī)定的年度殘留物監(jiān)控計劃。由于許多酒吧，咖啡館和飯店暫時不開業(yè)，針對這些場所的檢查工作量大大減少，因此對食品樣品檢驗(yàn)的需求也減少了許多。在具有衛(wèi)生評級或餐廳評分標(biāo)準(zhǔn)的國家/地區(qū)，可以在一定期限內(nèi)保留其等級評定，無需再進(jìn)行重新評定。
由于食品采樣和檢測的減少，國家監(jiān)管部門通過國際食品安全當(dāng)局網(wǎng)絡(luò)（INFOSAN）等全球系統(tǒng)訪問進(jìn)行信息共享變得極為重要。當(dāng)食品企業(yè)獲悉或已經(jīng)將不安全的食物投放入市場時，食品經(jīng)營者有義務(wù)主動向監(jiān)管部門報告相關(guān)情況。
4.可臨時豁免的食品條例
由于COVID-19疫情所帶來的挑戰(zhàn)，監(jiān)管部門需要與食品企業(yè)緊密聯(lián)系，評估是否需要對食品條例進(jìn)行臨時修訂或調(diào)整，以確保食品供應(yīng)不受影響。在確保食品安全的基礎(chǔ)上，監(jiān)管部門需評估在執(zhí)行食品條例時是否可以適當(dāng)靈活運(yùn)用。
由于疫情期間運(yùn)輸或進(jìn)口中斷，食品加工中某些成分可能不可用，或者食品包裝材料無法及時提供等，對于食品標(biāo)簽的管理工作同樣具備挑戰(zhàn)性。如果食品企業(yè)替換使用具有與先前可用食品成分材料相似功能的經(jīng)批準(zhǔn)成分，則在考慮到安全因素（如過敏原標(biāo)簽和可追溯性要求）的情況下，可以授權(quán)使用臨時授權(quán)。但是，不得放寬對未經(jīng)授權(quán)的健康聲明的管理?xiàng)l例，同時堅決堅持食品標(biāo)簽不得誤導(dǎo)消費(fèi)者的原則。
原本向餐飲業(yè)提供食品材料的食品企業(yè)現(xiàn)在可能需要尋找新的食品銷售市場。同樣，已經(jīng)購買了食品或配料的飯店由于暫時不營業(yè)而需要尋找能夠解決這些食品材料的銷售點(diǎn)。在這種情況下，監(jiān)管部門可以提供此類產(chǎn)品的臨時銷售授權(quán)，并允許使用臨時加貼標(biāo)簽，該類關(guān)于營養(yǎng)成分的標(biāo)簽規(guī)定可適當(dāng)放松（禁止使用未經(jīng)授權(quán)的健康聲明），同時應(yīng)嚴(yán)格遵守現(xiàn)有的日期標(biāo)記和存儲說明規(guī)定。
雖然監(jiān)管部門在執(zhí)行食品條例時可以采取一定的靈活性；但是，食品安全不可忽視，標(biāo)簽必須提供關(guān)鍵信息以便消費(fèi)者做出明智的選擇。若不損害消費(fèi)者安全，監(jiān)管部門可考慮靈活遵守相關(guān)標(biāo)簽規(guī)定。例如過敏原聲明，耐用性（保質(zhì)期），可追溯性，特殊存儲條件或使用條件等關(guān)鍵信息，可以通過在主要標(biāo)簽上加貼新的標(biāo)簽來解決。建議食品經(jīng)營者在將帶有這類臨時不合規(guī)標(biāo)簽的產(chǎn)品或配料投放市場之前，先與他們自己的檢驗(yàn)人員討論這類情況的具體實(shí)施方案。
食品檢驗(yàn)室：檢測和分析
由于疫情原因，部分食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室被重新分配負(fù)責(zé)測試COVID-19臨床試樣，監(jiān)管部門面臨公共部門實(shí)驗(yàn)室食品檢測能力下降的挑戰(zhàn)。出于確保高風(fēng)險企業(yè)的食品檢查力、應(yīng)對消費(fèi)者的投訴、食品事故及調(diào)查、管控食源性疾病的爆發(fā)等基本工作保障，食品檢驗(yàn)室必須保障最低的微生物和化學(xué)安全能力。部分具備私營認(rèn)可資格的食品實(shí)驗(yàn)室此時獲得臨時授權(quán)，為國家食品安全監(jiān)管分擔(dān)一部分檢測工作。但與此同時，監(jiān)管部門必須確保測試結(jié)果的有效性和可靠性。此外，公共衛(wèi)生疾病監(jiān)測系統(tǒng)識別人類食源性疾病病例的能力可能會降低，但仍應(yīng)保障最低限度的國家能力。
食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)當(dāng)應(yīng)對疫情情況采取必要的措施以減少在實(shí)驗(yàn)室環(huán)境中SARS-CoV-2的傳播風(fēng)險，對實(shí)驗(yàn)室工作人員進(jìn)行COVID-19癥狀認(rèn)知培訓(xùn)，例如保持一定身體距離、勤洗手、消毒殺菌以及正確的咳嗽/打噴嚏姿勢等。實(shí)驗(yàn)室工作人員應(yīng)熟悉世衛(wèi)組織WHO發(fā)布的關(guān)于新冠肺炎的生物安全指南。
當(dāng)工作人員在狹小的實(shí)驗(yàn)室空間中獨(dú)自工作且無法保持一米以上的距離時，為了確保一定的工作距離，實(shí)驗(yàn)室可通過分班工作和對講通訊來降低實(shí)驗(yàn)室的工作人員密度。交接班時，同樣需要保持距離。工作時間表應(yīng)合理安排，以便在實(shí)驗(yàn)室工作人員受到感染時能夠繼續(xù)進(jìn)行必要的工作。
由于年度殘留物監(jiān)控計劃暫停，若用于特定食品檢測的樣品量減少，食品實(shí)驗(yàn)室可以暫時中止對ISO 17025的認(rèn)證?！ ?/p>
食品供應(yīng)鏈完整性面臨的風(fēng)險
新冠肺炎疫情期間，部分食品產(chǎn)品的成分或原材料或造成短缺，進(jìn)而導(dǎo)致食品供應(yīng)鏈中斷。在尋找新供應(yīng)商的過程中，食品企業(yè)可能缺乏對供應(yīng)鏈完整性的關(guān)注，進(jìn)而為食品欺詐提供機(jī)會。當(dāng)監(jiān)管部門臨時暫?；蛉∠称凡蓸优c檢測，從而暫時減弱食品安全管控時，不法分子可能會利用這一時機(jī)進(jìn)行違法違規(guī)操作。疫情期間，除了官方管控力減弱以外，私營部門對產(chǎn)品認(rèn)證和認(rèn)可工作的審查與檢測力度也在減弱。監(jiān)管部門應(yīng)及時調(diào)查上報的涉及食品欺詐的事件，并與食品企業(yè)密切合作以評估供應(yīng)鏈的脆弱性并保障管控工作有效實(shí)施。
根據(jù)相關(guān)法律規(guī)定，食品企業(yè)生產(chǎn)和銷售的食品必須安全可靠，除FSMS之外，食品企業(yè)還應(yīng)考慮引入基于風(fēng)險的脆弱性評估程序以避免食品欺詐行為的發(fā)生。同時，監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)強(qiáng)調(diào)當(dāng)下食品欺詐風(fēng)險的增加。
由于市民通常在家中隔離，越來越多的消費(fèi)者轉(zhuǎn)向通過電子商務(wù)和線上平臺購買食品，越來越多的電子商務(wù)網(wǎng)站在疫情期間如雨后春筍般涌現(xiàn)。這使得電子商務(wù)領(lǐng)域的食品欺詐發(fā)生風(fēng)險大大提高。為了保護(hù)消費(fèi)者免受線上平臺的誤導(dǎo)，有關(guān)部門需要加強(qiáng)食品管控和網(wǎng)絡(luò)銷售監(jiān)管。由于一些監(jiān)管部門在電子商務(wù)監(jiān)管方面沒有相關(guān)立法條例和強(qiáng)有力的管控程序，監(jiān)管部門可以借助INFOSAN共享數(shù)據(jù)和信息來減少不安全的網(wǎng)上交易和食品欺詐。
工作人員培訓(xùn)
監(jiān)管部門的工作人員，特別是在食品企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場檢查的工作人員，必須了解感染新冠肺炎的相關(guān)癥狀，以便能夠盡早發(fā)現(xiàn)征兆，尋求合適的醫(yī)療護(hù)理、自我報告并及時隔離，降低感染其他同事的風(fēng)險。同時，工作人員需要進(jìn)行食品衛(wèi)生基本行為準(zhǔn)則和食品企業(yè)現(xiàn)場檢查操作程序的再培訓(xùn)，特別是關(guān)于個人防護(hù)裝備的使用，確保它們不會對工作環(huán)境造成污染。
監(jiān)管部門工作人員通過求助熱線或其他社交媒體渠道與公眾交流時，必須保證向公眾傳遞最新的信息和建議。應(yīng)當(dāng)專門組建一個由公共衛(wèi)生和食品安全專家組成的專業(yè)溝通團(tuán)隊(duì)，為消費(fèi)者提供和宣傳疫情期間如何保護(hù)自己和家人的建議。每個監(jiān)管部門應(yīng)在其官方網(wǎng)站上建立關(guān)于新冠肺炎的專屬頁面，并實(shí)時更新防疫建議，與WHO、FAO和OIE等組織的網(wǎng)站相鏈接。
監(jiān)管部門須建立公眾投訴制度，并確保能夠及時對此類投訴作出回應(yīng)?？梢詫峋€電話或監(jiān)管部門官方網(wǎng)站上的專屬網(wǎng)頁作為溝通投訴的渠道。
此外，食品企業(yè)也須及時了解最新食品規(guī)定，采取必要措施以確保食品安全和供應(yīng)充足。負(fù)責(zé)與食品企業(yè)溝通的監(jiān)管部門工作人員需要接受培訓(xùn)，并充分了解企業(yè)情況，為企業(yè)答疑解惑。
信息交流
隨著疫情的迅速蔓延，食品企業(yè)和廣大公眾越來越需要及時獲得準(zhǔn)確和可靠的食品安全信息。因此，監(jiān)管部門需要制定強(qiáng)有力的溝通策略，以防止謠言和錯誤信息的傳播，并向所有利益相關(guān)方提供最新的可靠信息。雖然目前沒有食物傳播新冠肺炎的相關(guān)病例，且通過食物傳播新冠肺炎的可能性很低，監(jiān)管部門仍有義務(wù)向公眾重申衛(wèi)生部門提出的防疫建議，即建議消費(fèi)者在購物或處理食品時采取避免SARS-CoV-2病毒傳播的相應(yīng)防疫措施。世衛(wèi)組織發(fā)布的疫情相關(guān)建議和信息可根據(jù)本國實(shí)際情況加以調(diào)整和宣傳。
監(jiān)管部門應(yīng)就如何預(yù)防SARS-CoV-2病毒在食物鏈中傳播以及如何保障員工的健康等切實(shí)相關(guān)問題向食品企業(yè)提供咨詢建議（請參見WHO指南）。同時，也應(yīng)當(dāng)向疫情期間改變其業(yè)務(wù)性質(zhì)的經(jīng)營者提供咨詢服務(wù)，如，從實(shí)體經(jīng)營轉(zhuǎn)變?yōu)槭称反虬?外賣模式的經(jīng)營者，或者創(chuàng)立新的食品經(jīng)營業(yè)務(wù)的義務(wù)組織。
隨著對新冠肺炎的了解不斷加深，監(jiān)管部門應(yīng)及時審查和更新相關(guān)信息。除了向食品企業(yè)和消費(fèi)者公布最新情況外，還必須確保不斷向有關(guān)部委通報最新情況，以促進(jìn)政府采取恰當(dāng)?shù)恼w措施來應(yīng)對疫情?！ ?/p>
WHO和FAO組織將持續(xù)密切關(guān)注疫情局勢，隨時監(jiān)測可能影響本臨時指南的任何變化。如果任何因素變化，將及時發(fā)布更新狀況。否則，本臨時指南將自發(fā)布之日起2年后失效。
元貞研究院（www.sziipe.com）